番石榴百科

番石榴为桃金娘科乔木，高达13米；树皮平滑，灰色，片状剥落。嫩枝有棱，被毛。叶片革质，长圆形至椭圆形，先端急尖或者钝，基部近圆形，上面稍粗糙，下面有毛，侧脉常下陷，网脉明显。叶柄长5毫米。花单生或者2-3朵排成聚伞花序，萼管钟形，有毛，萼帽不规则裂开，花瓣白色，雄蕊长6-9毫米，子房下位，与萼合生，花往与雄蕊同长。浆果球形、卵圆形或梨形，顶端有宿存萼片，果肉白色及黄色，胎座肥大，肉质，淡红色。

番石榴原产南美洲。中国华南各地栽培，常见为野生种，北达四川西南部的安宁河谷，生于荒地或低丘陵上，果供食用，叶含挥发油及鞭质等，供药用，有止痢、止血、健胃等功效。叶经煮沸去掉鞣质，晒干作茶叶用，味甘，有清热作用。

番石榴加工工艺步骤

1原料选择

要求成熟度不可过高，硬熟即可。选成熟度8-9成至狮下面果实，清洗干净，用刀纵切剖开，用勺挖去果囊，再纵切性或成宽为8厘米的条形，随即投入0.2%焦亚硫酸钠和0.2%则裂氯化钙混合溶液护色硬化处理4-6小时，然后捞起漂洗沥水。番石榴果囊含坚硬的种子，不宜作蜜钱，可打浆用行存于制果冻或果汁。

2预煮

预煮时把水煮沸，投入原料，时间一般为2-3分钟，以原料达半透明并开始下沉为准。热烫后马上用冷水冷却，防止热烫过度。

3糖制

如果原料先经预煮，可将预煮后的原料趁热投入30%冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理，则用30%糖液先糖煮，煮沸1-3分钟，以煮到果肉转软为度。糖渍8-24小时后，移出糖液，补加糖液重10-15%的蔗糖，加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8-24小时后再移出糖液，再补加糖液重10%的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖，达到低糖果捕所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖饱满，而且柔软。如要增加番石榴捕的含糖量，则还要继续渗糖，直到所需要的含糖量。

番石榴烘干工艺

番石榴块糖制达到所要求的含糖量后，捞起沥去糖液，可用热水淋洗，以洗去表面糖液、减低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60-65%,总酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的过程中温度控制在45℃-55℃即可，为了利于水分蒸发，低温烘干时间较长，中间阶段可以进行停机自然回软，使水分外移，再次开机进行烘干。

番石榴脯成品达到干燥要求后，进行回软、包装。烘干过程中果块往往变形，烘干后需要压平。包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法，用复合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包装。番石榴脯成品呈深橙黄色至橙红色，有光泽，半透明，色泽一致，外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手。